11 Feb Alimentos fermentados: entre la salud y la sostenibilidad
El reciente 2nd Forum on Fermented Foods abordó, entre otros temas, la relación del consumo de alimentos fermentados con el bienestar general, su impacto en la sostenibilidad, innovaciones, desafíos regulatorios y perspectivas de futuro. Te contamos nuestra visión de este evento en este post del blog.
Raquel Virto, responsable del Departamento de Investigación en Microbiología de CNTA
Entre el 5 y 7 de febrero CNTA asistió al 2nd Forum on Fermented Foods que se celebró en Málaga, donde investigadores de diferentes partes del mundo se reunieron para intercambiar conocimiento en el campo de los alimentos fermentados y la microbiota intestinal.
Fermentación y salud
Durante el congreso se destacó el impacto de los alimentos fermentados en la microbiota intestinal y su potencial para mejorar la salud humana, con estudios que demuestran beneficios en la digestión y en la prevención de enfermedades metabólicas. A este respecto, Paul Cotter, Senior Principal Research Officer del Teagasc Food Research Centre en Irlanda, explicó que “entender la diversidad microbiana de los alimentos fermentados permitirá desarrollar innovaciones y establecer nuevas regulaciones”.
La investigación presentada por Cotter destaca que ciertos productos fermentados, como el kéfir, pueden optimizarse para mejorar la salud, mediante el control de la población microbiana durante la fermentación espontánea del producto.
Bruno Pot, Science Director en Yakult Europe
Innovación y sostenibilidad
En las jornadas también se exploraron nuevos procesos de fermentación en procesos de valorización de subproductos alimentarios para desarrollar productos funcionales más sostenibles al reducir el desperdicio alimentario. Óscar Boronat, profesor e investigar del CETT Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy, presentó técnicas innovadoras basadas en la fermentación en sólido para valorizar subproductos de la soja, como la okara (pulpa blanca o amarillenta formada por las partes insolubles de la soja), o residuos de la horchata para elaborar ingredientes con nuevos aromas y sabores que aplicar a, por ejemplo productos lácteos.
Igualmente, conocimos innovaciones dentro del proyecto BEFERMED, que busca crear bebidas fermentadas funcionales, a partir de materias primas mediterráneas, mediante técnicas sostenibles.
Este proyecto, liderado por la Universitat de València y en el que colabora CNTA dentro de AGROALNEXT, pretende elaborar bebidas fermentadas probióticas destinadas a personas inmunodeprimidas y con problemas gastrointestinales, así como una alternativa proteica generada a partir de subproductos de la elaboración de bebidas vegetales.
Regulación y mercado
Uno de los grandes desafíos en el sector es la regulación de los microorganismos en los alimentos fermentados. En Málaga se debatió este asunto con posturas como la de Bruno Pot, Science Director en Yakult Europe, que propone “una regulación por analogía con la fibra dietética, en lugar de como probióticos”. Su idea consistiría en seguir cada una de las fases que se ha seguido para definir -con todas sus especificaciones-, el término “Fibra” para así concretar la categoría de aditivo microbiano.
La siguiente tabla indica algunas de las homologías que incluirían ambos ingredientes:
Además, indicó que “los microorganismos en los alimentos deberían regularse como ingredientes funcionales, ya que al igual que sucede con la fibra, no todos tienen efectos probióticos, pero sí contribuyen al bienestar digestivo”.
Por su parte, Magali Cordaillat-Simmons, de la Université Clermont Auvergne (Francia), expuso que “la falta claridad en la normativa” de los alimentos fermentados, unido al “desconocimiento del consumidor sobre los beneficios de esta clase de productos”, supone uno de los principales desafíos para innovar en este sector.
El futuro en los alimentos fermentados
Un sector que, por otro lado, presenta buenas cifras de crecimiento, ya que conforme al análisis de Cordaillat-Simmons, el mercado de los alimentos fermentados ha crecido un 35% en la última década a nivel mundial, “impulsado por la demanda de productos funcionales y sostenibles”.
Esas buenas cifras podrían seguir en el futuro, ya que se espera una mayor incorporación de nuevas tecnologías como la inteligencia artificial y la biotecnología para elaborar de una forma más rápida y eficiente formulaciones de alimentos fermentados que tengan beneficios para la salud de una forma más personalizada.
Además, diferentes empresas ya están testando fermentaciones mixtas (aproximaciones in- silico + fermentaciones en laboratorio) para mejorar la calidad sensorial y funcional de alimentos tradicionales (yogur, kéfir, etc..). En fase investigadora, la fermentación de subproductos agrícolas y la biotecnología aplicada a la microbiota se están erigiendo como dos líneas de investigación con gran proyección.
