28 Sep IBEREO 2024: Innovaciones en impresión 3D y desarrollo de alimentos
Entre los días 4 y 6 de septiembre de 2024, Lisboa se convirtió espacio de encuentro de la investigación reológica durante la celebración del Congreso Ibérico de Reología, que tiene lugar cada dos años en una ciudad de la península. Este año se celebró en el Instituto Superior de Agronomía de la Universidad de Lisboa, donde expertos, investigadores y profesionales de diversos sectores se reunieron para discutir las últimas tendencias y avances en el campo de la reología y su aplicabilidad en la industria.
A continuación, os contamos algunas de las aplicaciones más relevantes dentro de la industria alimentaria.
Larisa Giura, investigadora de I+D+i de Desarrollo de Producto, y Nora Giménez, técnica del área de Calidad y Seguridad Alimentaria
La reología aplicada a la impresión 3D
Una de las sesiones del congreso se dedicó a la reología como técnica clave para evaluar la aptitud de los materiales en la impresión 3D. Esta metodología ha ganado relevancia en los últimos años debido a sus múltiples ventajas, como el diseño de alimentos con una composición nutricional precisa, la creación de formas y texturas innovadoras, y la reducción del desperdicio alimentario.
En la ponencia de Loïc Hilliou, profesor de la Universidad del Miño (Braga, Portugal), se explicó que, en la impresión 3D de alimentos, estos deben ser capaces de fluir adecuadamente durante la extrusión a la temperatura de uso, y subrayó la importancia de que los materiales recuperen su estructura para mantenerse firmes tras ser dispensados para que dicha estructura tenga la resistencia necesaria para soportar capas adicionales. Durante la sesión, Hilliou detalló los ensayos reológicos que se deben realizar con un reómetro para evaluar estas propiedades y determinar su idoneidad para la impresión 3D. La sesión incluyó también una demostración práctica, donde se analizaron las propiedades reológicas de una mayonesa, enfocando el estudio en su posible aplicación en esta tecnología.
Desarrollo de alimentos sostenibles, saludables y novedosos
En el ámbito del desarrollo de alimentos sostenibles y saludables, se están investigando diversas propuestas innovadoras. Un ejemplo es el proyecto presentado por Sara Simões, de la Universidad de Lisboa, quien exploró el impacto de la fermentación en las propiedades reológicas de una pasta elaborada a partir de tallos de col portuguesa reciclada. Según su investigación, la fermentación reduce la estructura del alimento y mejora ciertos atributos de textura, lo que podría incrementar la aceptación de este producto entre los consumidores.
Por otro lado, José Muñoz, de la Universidad de Sevilla, abordó el desarrollo de un aliño clean-label para ensaladas, formulado con fibra de guisante como único estabilizador y bajo en aceite. En su presentación, destacó la necesidad de aumentar la ingesta de fibras alimentarias y sugirió que una forma de lograrlo es integrarlas en productos populares, como los aliños para ensaladas. Además, expuso los aspectos clave para una correcta caracterización reológica de emulsiones microfluidizadas heterogéneas.
En otro frente de investigación, se evaluó la creación de alimentos en formato de pasta en tubo, como pulpa de manzana, hummus y pastas de guisantes o altramuces. En el caso de la pasta de pulpa de manzana, se observó que el aumento de la temperatura y el tiempo de preparación favorecen la gelificación, lo que mejora la viscosidad, firmeza y estructura del producto, demostrando que es posible obtener una consistencia adecuada sin añadir azúcares.
Finalmente, las nuevas formulaciones de mayonesa utilizando extracto proteico de levadura están mostrando resultados que sugieren que este extracto podría ser un sustituto viable del huevo, lo que lo convierte en una opción para la producción de salsas veganas y saludables a escala industrial
La participación de CNTA: Innovación y reología aplicada en alimentos
CNTA también estuvo presente en el Congreso Ibérico de Reología 2024 de la mano de Larisa Giura, investigadora de I+D+i de Desarrollo de Producto, y Nora Giménez, técnica del área de Calidad y Seguridad Alimentaria, que presentaron pósteres con estudios en el ámbito de los alimentos para disfagia y productos sin gluten.
Larisa Giura presentó un póster sobre el uso de altas presiones hidrostáticas – HPP para crear alimentos clean label para personas con disfagia, evitando el uso de espesantes. En su investigación, comparó las altas presiones con la goma xantana en un puré de verduras con proteína de lenteja y en un postre de cacao.
Por su parte, Nora Giménez expuso un estudio
reológico que solucionó problemas en la elaboración de pan sin gluten mediante la caracterización reológica de gomas xantanas. A pesar de que estas gomas comparten especificaciones técnicas similares en términos de viscosidad, una de ellas generaba propiedades no deseadas. A través de un análisis reológico detallado, se identificaron diferencias en la viscosidad y las propiedades viscoelásticas de las muestras, lo que permitió a la empresa con la que estaba colaborando establecer los valores reológicos óptimos para asegurar la calidad y consistencia del producto final.
