El desafío al que se enfrentan la mayoría de las empresas que usan esta tecnología es lograr superar el reto de incrementar la capacidad de producción de los biorreactores, para conseguir el escalado industrial. Se trabaja en superar esa barrera y algunas, como hemos visto, ya anuncian que lo van consiguiendo.

La fermentación de precisión sigue con su escalada

En 2020 se produjo el “boom” de la fermentación de precisión al abrigo de empresas como Perfect Day o The Every Company y con ellos empezó a sonar más el de las “biofactorías”. Al tratarse de un proceso fermentativo dirigido, permite programar los microorganismos para producir moléculas orgánicas complejas y, por tanto, desarrollar ingredientes customizados, ya sean aromas, colores, sabores o texturas, con un alto grado de pureza.

Dos años después de la gran eclosión, la evolución de esta tecnología sigue su progresión con varias empresas con productos en el mercado, principalmente en USA, y otras muchas preparándose para cuando la legislación, europea fundamentalmente, lo permita. Hoy en día, las leyes europeas son bastante restrictivas respecto al uso de microorganismos modificados genéticamente para alimentación, pero eso no es impedimento para que startups como la alemana Formo se mueva y se prepare para exportar a otros países en un futuro. Ejemplo de ello es el anuncia realizado por esta compañía de su vínculo exclusivo con Brain Biotech para tratar de mejorar los costes y el escalado de su tecnología de proceso.

También, en este tiempo The Every Company ha presentado su acuerdo con la pastelería Chantal Guillón para utilizar su clara de huevo alternativa en los macaron; Perfect Day ha estrenado su segunda ubicación en Estados Unidos, concretamente en Salt Lake City, dentro del espacio The Gateway’s BioHive hub; o Nature’s Find ha recibido una subvención de 4,76 millones de dólares de la Fundación Bill y Melinda Gates para introducir su tecnología de fermentación en comunidades agrícolas de ingresos bajos y medios.

Expectativas con la biología sintética

La biología sintética muestra su gran potencial para desarrollar diferentes ingredientes o proteínas alternativas a las de origen animal. Algunas startups que utilizan está técnica, y que hemos conocido en estos meses, es la canadiense Biofect Innovations, la cual se ha unido al programa de aceleración de ProVeg.

Mención destacable es la apuesta de diferentes gobiernos europeos en este campo. Así, Reino Unido ha otorgado un millón de libras a la startup escocesa de biotecnología Roslin Technologies para desarrollar sus instalaciones de carne cultivada, y el ejecutivo holandés, a través de su National Growth Fund, también invierte en este sector.

Impresión 3D, la imaginación al poder

La impresión 3D es una tecnología que siempre ha generado mucha expectación, mucho hype. Aún le queda recorrido por andar para que su crecimiento se asemeje al de otros sectores, pero estamos ante un momento importante para ver hacia dónde deriva.

Existen varias startups que trabajan con impresión 3D y siguen investigando para superar esa frontera que supone pasar del desarrollo tecnológico al mercado. Una de las últimas que hemos conocido es Alt Farm, que ha desarrollado una tecnología que le permite imprimir alimentos con texturas específicas. Esta startup está trabajando en su primer producto desarrollado en impresión 3D y que es el A5 Wagyu Beef, aunque reconocen que aún tienen que superar alguna barrera, como la capacidad de impresión, para poder comercializar ese producto.

Una de las últimas novedades en este campo la ha lanzado la marca francesa Herta, la cual ha presentado sus salchichas veganas Knacki con formas de animales globo. Esta startup utiliza la impresión 3D para los prototipos iniciales de este tipo de salchichas.

Nueva Extrusión, apuesta clara por la extrusión de alta humedad

En la actualidad, existen algunas propuestas de “nueva extrusión” mediante la cuales se están logrando mejorar la textura y la apariencia de este tipo de productos.

Las empresas buscan aumentar sus capacidades de producción para satisfacer la creciente demanda de productos y en este periodo varios han anunciado recientemente nuevas inversiones en esta tecnología. Un caso es el de la startup francesa Umiami, la cual trabaja en patentar su proceso de Extrusión de Alta Humedad (HME), que según afirma supera a otras tecnologías de extrusión al producir cortes más gruesos y enteros de carne alternativa.

Dentro de este sector, la startup de la India BVeg ha revelado que trabajará con el fabricante suizo Bühler. Este último suministrará equipos de HME en lo que será un gran paso para el sector cárnico de origen vegetal de la India.

En Chicago, el gigante de la nutrición y los ingredientes ADM ha destinado 300 millones de dólares para mejorar sus propias instalaciones. En los planes se incluye la duplicación inmediata de su capacidad de extrusión.

El pasado febrero, la startup alemana Keen 4 Greens anunció que obtuvo una financiación de 1,8 millones de euros. Esta inversión la utilizará para escalar su tecnología HME y así producir carne de micelio de etiqueta limpia.

Encapsulación: menos cuota de voz

El escenario de Encapsulación sigue en su línea de tener poco ruido mediático. Su capacidad para introducir diversos compuestos manteniendo su estabilidad en los procesos la hace una tecnología interesante para el desarrollo de productos funcionales.

En este lapso hemos visto la entrada de Capsa en el proyecto de la startup navarra Nucaps Nanotechnology, especializada en la microencapsulación de ingredientes bioactivos para mejorar la salud; y el avance en las investigaciones sobre la utilización de la encapsulación en probióticos y aceites ricos en omega-3.

La fermentación de precisión, el siguiente nivel
Al utilizar a los microorganismos como “biofactorías”, la fermentación de precisión va un paso más allá de la fermentación de biomasa o la tradicional. Desde 2020 Su implementación ya se traduce en realidades de mercado gracias a compañías como Perfect Day, que ha apostado por esta tecnología como propuesta de valor y ya tiene a sus espaldas varios lanzamientos de productos con su proteína de suero de leche animal-free.
Otras startups referentes que están atrayendo el interés del capital gracias a la fermentación de precisión son The Every Company (anteriormente Clara Foods) Motif Foodworks, Imagindairy o Formo. Casi todas predicen ya que sus lanzamientos irán llegando al mercado en el espacio de uno o dos años. Como desafío para que esta tecnología pueda consolidarse encontramos una doble necesidad: la de aumentar la capacidad de escalado y la de reducir los costes de producción.

 El potencial de la biología sintética
También se están generando grandes expectativas en torno a la biología sintética, una tecnología que también muestra un gran potencial para desarrollar diversos ingredientes o proteínas alternativas a las de origen animal.
Algunas startups representativas, que combinan la biología sintética con tecnologías como la fermentación, son Debut Biotech (se refieren a su proceso como biomanufactura libre de célula) o la anteriormente mencionada Solar Biotech. El escalado industrial y los altos costes vuelven a ser retos a superar en el caso de esta tecnología.

El sistema inmune importa, también desde la alimentación
Siendo aún más específicos en el segmento de los alimentos funcionales, entraríamos en el campo de la inmunoalimentación. Es un escenario de oportunidad marcado por los lanzamientos de producto que contienen ingredientes muy específicos, que ofrecen beneficios para reforzar el sistema inmune (ashwagandha, ginseng, hongos…) y que ha surgido con fuerza a raíz de la pandemia de COVID-19.
NutriLeads (ingrediente a partir de subproductos de zanahoria) o NatureWay (gominolas dirigidas a adultos con beneficios para el sistema inmune) son algunas de las compañías que han impulsado nuevas propuestas en estos últimos meses, al abrigo de una tendencia que también basa su éxito en la transparencia y la credibilidad de los claims.

¿La impresión 3D ante su salto definitivo en la industria alimentaria?
La impresión 3D ha sido, desde su puesta en escena, una tecnología generadora de hype. En la industria alimentaria, su crecimiento ha sido menor que en otros sectores, pero nos encontramos en un momento interesante. Hay una amplia lista de startups que trabajan en base a la impresión 3D y que, poco a poco, están consiguiendo situarse cerca de la frontera entre el desarrollo tecnológico y la llegada a mercado.
Aleph Farms, Redefine Meat, MeaTech, Novameat o Cocuus son algunas de esas compañías sobre las que oímos hablar cada vez más. No solo por ser un imán para inversores, entre ellos algunos personajes públicos de renombre como Leonardo Di Caprio o Ashton Kutcher, sino también por los avances que están experimentando sus desarrollos tecnológicos. Cocuus, por ejemplo, mostró el pasado junio el primer chuletón bioimpreso a partir de células.
La impresión 3D se muestra como una tecnología viable para el desarrollo de análogos de carne y pescado en base a proteína vegetal o células, aunque también está siendo utilizada para imprimir gominolas con nutrientes personalizados para los consumidores, tal y como hace Nourished.

Encapsulación: margen de crecimiento
La encapsulación no tiene el protagonismo de otras tecnologías en lo que se refiere a ruido mediático, pero no está exenta de casos de éxito, como el de la startup YouZooki, que fabrica un sirope con propiedades funcionales, o PERKii, que desarrolla bebidas con probióticos encapsulados en un microgel. Precisamente, su capacidad para introducir diversos compuestos manteniendo su estabilidad en los procesos la hace una tecnología especialmente interesante para el desarrollo de productos funcionales.

Hacia una extrusión 2.0
La tecnología de extrusión tiene ya un amplio recorrido en la industria alimentaria y ha sido clave en el impulso de los análogos de carne ‘plant-based’. En la actualidad, existen algunas propuestas de “nueva extrusión” mediante la cuál se está logrando mejorar la textura y la apariencia de este tipo de productos.
Aunque todavía no se trata de aplicaciones tecnológicas consolidadas en mercado y su implementación presenta retos como el escalado o el coste, no hay que perder de vista desarrollos como los de la startup francesa Umiami o Meat.The.End, que recientemente realizó su solicitud de patente para su “extrusión de nueva generación” de la que apenas ha dado detalles.