La reología, una disciplina que permite determinar la textura de los alimentos para mejorar su formulación

La reología, una disciplina que permite determinar la textura de los alimentos para mejorar su formulación

Entre los días 13 y 15 de abril, se celebró el XIV Congreso Anual Europeo de Reología. CNTA acudió con el objetivo de adquirir nuevos conocimientos en el área para estudiar su aplicabilidad en la industria alimentaria. La optimización de la textura en productos para consumidores con disfagia o en determinadas matrices alimentarias destinadas a la impresión 3D, son algunas de esas parcelas de aplicación.

Larisa Giura, investigadora de I+D de CNTA*
lgiura@cnta.es

 

El análisis reológico como factor de mejora del procesado de alimentos

Es importante resaltar que, en el proceso de producción de alimentos, hay varios aspectos que tienen relevancia en la consecución de los estándares adecuados de calidad. Hablamos de la selección de los ingredientes, el ajuste de sus concentraciones y de la elección de parámetros del proceso como pueden ser los pretratamientos y las temperaturas. La influencia de todos estos parámetros en la calidad del producto se puede analizar con la ayuda de la reología, que permite obtener datos previos sobre el comportamiento de un alimento ante cambios en los ingrediente o etapas del proceso.

Otro punto con gran aplicación en la industria alimentaria, es que mediante esta técnica se puede estimar la estabilidad y la evolución (cambios físicos) de los alimentos durante su vida útil. La prueba de comportamiento de sedimentación y segregación de los ingredientes, por ejemplo, garantiza la calidad a largo plazo de un producto.

 

Reología e impresión 3D

Actualmente, la técnica de impresión 3D de alimentos más utilizada en la industria alimentaria, es la impresión basada en extrusión. En ese aspecto, es necesario conocer las propiedades reológicas de los materiales que van a ser extrusionados y así poder desarrollar formulaciones adecuadas con este tipo de tecnología. Parámetros como la viscosidad y el comportamiento de los módulos viscoélasticos son muy importantes en el proceso de impresión, ya que garantizan una correcta extrusión por el orificio de la boquilla de la impresora.

 

Pacientes con disfagia y deglución de alimentos

La reología juega también un papel muy importante en la dieta de los pacientes con disfagia, ya que para asegurar una textura segura se necesita conocer la viscosidad del alimento en el momento de la deglución. La dieta de estos pacientes se basa en productos texturizados con diferentes espesantes que tienen que cumplir una serie de parámetros, tanto reológicos como mecánicos para asegurar su seguridad. Entre ellos cabe destacar:

  • La viscosidad a diferentes velocidades de cizalla para poder determinar el valor exacto en la etapa de deglución.
  • La viscosidad a la temperatura de consumo: muchos alimentos cambian su viscosidad en función de la temperatura a la que están expuestos. Con el reómetro, se pueden analizar los productos en amplios rangos de temperaturas.
  • La rigidez de la muestra: debido a la pérdida de los dientes o a la parálisis muscular, los alimentos tienen que cumplir unos rangos de rigidez específicos.
  • La densidad, la adhesividad, la cohesividad y el grado de lubricación de los alimentos también se han incluido como parámetros relevantes a la hora de desarrollar productos aptos para las personas con disfagia.

El evento se celebró a través de una plataforma virtual preparada para la interacción de asistentes a través de avatares.

La asistencia a la Annual European Rheology Conference, en la que tomaron parte 450 participantes de 39 países diferentes, nos ha permitido seguir profundizando en algunas de estas aplicaciones de la reología para la producción de alimentos, gracias a las conferencias de ponentes como Sébastien Manneville, Véronique Trappe, o Michel Cloitre, que son grandes referentes de la disciplina a nivel mundial.

Desde CNTA trabajamos en la puesta a punto de métodos y la búsqueda de posibles aplicaciones de la reología en la industria alimentaria que puedan tener un impacto positivo en los procesos industriales de diferentes productos y ayudar a las empresas con las que colaboramos.

*En la redacción de este artículo también han colaborado las investigadoras de I+D Esther de Paz, Amanda Belarra y Nora Giménez.


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