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I+D+i
Caracterización de Masas Madre de Cultivo
Para que las empresas panarias puedan lanzar al mercado un producto diferenciado, necesitan tener un profundo control de su proceso y de su producto y para ello tener un mayor conocimiento de su Masa Madre de Cultivo (MMC).
Productos diferenciados, mayor control del proceso y del producto y ahorro de costes
La MMC es una matriz alimentaria constituida por harina, agua y otros ingredientes en la que conviven bacterias y levaduras metabólicamente activas dando lugar a compuestos que determinan el proceso de elaboración del pan y, sobre todo, las características organolépticas y nutricionales del pan final.
Para conocer la MMC, CNTA ofrece los siguientes servicios:
| SERVICIOS | QUÉ PERMITE | QUÉ SE OBTIENE | |
|---|---|---|---|
| 1 | CARACTERIZACIÓN BÁSICA DE MMC Identifica los rasgos fundamentales de la MMC. | Conocer mejor el proceso fermentativo. Tomar decisiones de proceso y de formulación. | Producto diferenciado caracterizado. |
| 2 | CARACTERIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS, AZÚCARES Y ÁCIDOS ORGÁNICOS Consigue un mayor conocimiento de la MMC. | Mayor y mejor conocimiento del proceso fermentativo para la toma de decisiones sobre el proceso y la formulación. | Producto diferenciado en aspectos concretos: índice glucémico, aspectos funcionales y aspectos tecnológicos (actividad antifúngica, vida útil, etc.) |
| 3 | CARACTERIZACIÓN COMPLETA DE MMC Y ASESORAMIENTO TÉCNICO Conocimiento total de la MMC, incluso a nivel molecular. Incluye asesoramiento técnico. | Realizar desarrollos biotecnológicos. Desarrollar masas madre a medida. | Producto a medida. Microorganismos (bacterias y levaduras) aisladas e identificadas para, en caso de que se desee, inoculación de la MMC. Procedimiento de control de calidad periódico en un proceso industrial que utilice Masa Madre como agente fermentador. |
Comparativa de servicios:
| Servicios | 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|---|
| Caracterización microbiológica | |||
| Recuento de microorganismos | · | · | · |
| Identificación de microorganismos | · | · | |
| Caracterización química | |||
| Determinación de pH | · | · | · |
| Cuantificación de azúcares reductores / fermentables | · | · | · |
| Reparto de azúcares (Glucosa, fructosa, maltosa, etc.) | · | · | |
| Cuantificación de acidez total | · | · | · |
| Cuantificación de ácidos orgánicos (láctico y acético) | · | · | |
| Cuantificación de etanol | · | · | · |
| Cuantificación de aminoácidos | · | ||
| Análisis molecular RAPD | · | ||
¿Por qué con CNTA?
CNTA cuenta con una dilatada experiencia en la investigación y desarrollo de microbiología industrial centrada en:
1
Bioprocesos
Optimización y control de procesos fermentativos: panadería, vinagre, lácteo, cárnico y cervecero
2
Biotecnología
Caracterización y control del comportamiento de microorganismos con interés tecnológico (en proceso/producto) o funcional (en producto)
3
Probióticos
Aislamiento, selección, caracterización, protección (microencapsulación) de microorganismos con potencial probiótico. Formulación de alimentos potencialmente probióticos
Para ello, disponemos de:
Investigadores
especialistas en Microbiología industrial/Biotecnología y Metabolismo microbiano
Laboratorios
de: Bioprocesos, Fermentaciones, Biotecnología, Microbiología Clásica y Físico-Químico
Cepario
de 400 Bacterias Lácticas y 100 Levaduras parcialmente caracterizado desde el punto de vista tecnológico y funcional
10
Métodos de ensayo
basados en evaluación de actividad metabólica microbiana, aplicables a bacterias lácticas/levaduras con el fin de evaluar su potencial tecnológico y saludable como flora microbiana en formulas de masa madre