I+D+i
Caracterización de Masas Madre de Cultivo
Para que las empresas panarias puedan lanzar al mercado un producto diferenciado, necesitan tener un profundo control de su proceso y de su producto y para ello tener un mayor conocimiento de su Masa Madre de Cultivo (MMC).
Productos diferenciados, mayor control del proceso y del producto y ahorro de costes
La MMC es una matriz alimentaria constituida por harina, agua y otros ingredientes en la que conviven bacterias y levaduras metabólicamente activas dando lugar a compuestos que determinan el proceso de elaboración del pan y, sobre todo, las características organolépticas y nutricionales del pan final.
Para conocer la MMC, CNTA ofrece los siguientes servicios:
| SERVICIOS | QUÉ PERMITE | QUÉ SE OBTIENE | |
|---|---|---|---|
| 1 | CARACTERIZACIÓN BÁSICA DE MMC Identifica los rasgos fundamentales de la MMC. | Conocer mejor el proceso fermentativo. Tomar decisiones de proceso y de formulación. | Producto diferenciado caracterizado. |
| 2 | CARACTERIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS, AZÚCARES Y ÁCIDOS ORGÁNICOS Consigue un mayor conocimiento de la MMC. | Mayor y mejor conocimiento del proceso fermentativo para la toma de decisiones sobre el proceso y la formulación. | Producto diferenciado en aspectos concretos: índice glucémico, aspectos funcionales y aspectos tecnológicos (actividad antifúngica, vida útil, etc.) |
| 3 | CARACTERIZACIÓN COMPLETA DE MMC Y ASESORAMIENTO TÉCNICO Conocimiento total de la MMC, incluso a nivel molecular. Incluye asesoramiento técnico. | Realizar desarrollos biotecnológicos. Desarrollar masas madre a medida. | Producto a medida. Microorganismos (bacterias y levaduras) aisladas e identificadas para, en caso de que se desee, inoculación de la MMC. Procedimiento de control de calidad periódico en un proceso industrial que utilice Masa Madre como agente fermentador. |
Comparativa de servicios:
| Servicios | 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|---|
| Caracterización microbiológica | |||
| Recuento de microorganismos | · | · | · |
| Identificación de microorganismos | · | · | |
| Caracterización química | |||
| Determinación de pH | · | · | · |
| Cuantificación de azúcares reductores / fermentables | · | · | · |
| Reparto de azúcares (Glucosa, fructosa, maltosa, etc.) | · | · | |
| Cuantificación de acidez total | · | · | · |
| Cuantificación de ácidos orgánicos (láctico y acético) | · | · | |
| Cuantificación de etanol | · | · | · |
| Cuantificación de aminoácidos | · | ||
| Análisis molecular RAPD | · | ||
¿Por qué con CNTA?
CNTA cuenta con una dilatada experiencia en la investigación y desarrollo de microbiología industrial centrada en:
Bioprocesos
Optimización y control de procesos fermentativos: panadería, vinagre, lácteo, cárnico y cervecero
Biotecnología
Caracterización y control del comportamiento de microorganismos con interés tecnológico (en proceso/producto) o funcional (en producto)
Probióticos
Aislamiento, selección, caracterización, protección (microencapsulación) de microorganismos con potencial probiótico. Formulación de alimentos potencialmente probióticos
Para ello, disponemos de:
Investigadores
especialistas en Microbiología industrial/Biotecnología y Metabolismo microbiano
Laboratorios
de: Bioprocesos, Fermentaciones, Biotecnología, Microbiología Clásica y Físico-Químico
Cepario
de 400 Bacterias Lácticas y 100 Levaduras parcialmente caracterizado desde el punto de vista tecnológico y funcional
Métodos de ensayo
basados en evaluación de actividad metabólica microbiana, aplicables a bacterias lácticas/levaduras con el fin de evaluar su potencial tecnológico y saludable como flora microbiana en formulas de masa madre
Todo ello, junto con nuestra experiencia desde 2008 en procesos fermentativos, hace de CNTA el mejor aliado para obtener un producto diferenciado y competitivo.