Sourdough Summit

Sourdough Summit

Lucerna es una ciudad con encanto a 1 hora en tren de Suiza. El viaje lo realice en la mejor de las compañías, la profesora Maria Jesús Callejo de la Universidad Politécnica de Madrid. Maria Jesús, en mi opinión, es una de las investigadoras con un mayor conocimiento en cereales y en el comportamiento de los mismos en la elaboración del pan. Por esta razón, y por sus dotes comunicadoras, había sido elegida para dar la ponencia Bread and Health, From ancient grains to today´s bread-

¡A las faldas de los Alpes, con una impresionante vista de estas majestuosas montañas, comenzamos la jornada del día 9 a la carrera! Stefan Cappelle, director de I+D+i de la empresa socia de CNTA, PURATOS, y una servidora casi llegamos tarde a la jornada de congreso!

Con un auditorio hasta la bandera, casi 400 asistentes de todo el mundo (traducción simultánea al turco, español, inglés, alemán y japonés) se desarrolló la jornada con 5 bloques de intervención (Ingredientes, Masas Madres, Procesos, Nutrición, Salud) y 16 ponencias de altísimo nivel:

  • How does the selection of ingredients influence the bread quality-cereals, pseudocereals and other ingredients? Francisco Barro.
  • Whrere does the future go? Ancient grains. Fiedrich Longing.
  • Has caried out variuos test with cereals- practical experience. Heinrich Beck
  • Sourdough for improving the nutrtional properties of cereals products. Elke Arendt.
  • Omics approaches to understand sourdough fermentation processes.
  • Gluten free sourdoughs/Reduction of fodmap. Markus Brandt.
  • Culture of Sourdough in Germany: “What´s happening in Germany”
  • Sourdough fermentation processes applied to non-wheat ingredients: nutritional, functional and technological effects. Carlo Rizzelo.
  • Tracking down the taste of sourdough bread. Michael Kleinert.
  • Research projects from Austria “Fermkult Austria”. Christian Kummer.
  • News from the Sourdough Library St. Vith. Karl de Smedt.
  • Providing the population with vitamin D through the procesing of pre-doughs and sourdoughs, produced by using specially selected microorganisms. Jacinthe Cote.
  • Novel nutritional insights on sourdough fermentation. Marco Gobbetti.
  • Histamine vs. Coeliac disease and its causes. Positive effects of sourdough. Felix Lopez Elorza.
  • Microbiome, prebiotic and probiotic- what does all of this have to do with human health values and why it is important?. Rosa del Campo.
  • Bread and health. From ancient grains to today´s bread. Maria Jesús Callejo.

Sería muy extenso este post si hiciera un resumen de cada una de las ponencias. En este enlace se pueden encontrar los puntos más importantes de cada una de ellas. Sin embargo algunos puntos destacables de interés para el sector de panaderia/bollería con el que colaboramos intensamente desde hace ya 5 años serían:

  • La posibilidad de reducir el contenido en azúcares hasta un 50% en pan final utilizando en el diseño de las masas madre a Leuconostoc citreum.
  • Nuevas formulaciones de masas madre con actividad antifúngica incluyendo a Lactobacillus amylovorans.
  • La posibilidad de reemplazar la sal utilizando bacterias productoras de glutamanto (Lactobacillus reuteri).
  • Formulaciones y procesos para incrementar la producción de aromas en el pan a través del aminoácido orntina. La levadura Kazachstania spp. como opción fermentadora para potenciar aromas en el pan.

Además, de estos temas puramente microbiológicos, para mí fue muy interesante (e incluso motivador) el mensaje y la ponencia de Michael Kleinert que enfatizó la necesidad de comunicar de forma rigurosa al consumidor, pero dando valor, enseñando las fortalezas saludables y positivas de un pan elaborado con masa madre y apostando por el conocimiento. Michael Kleinert (profesor en la universidad de Austria) reforzó la necesidad de que los panaderos conozcan desde un punto de vista científico que ocurre en su proceso para, de este modo, llegar al consumidor con rigor. Michael Kleinert explicó que el consumidor repite cuando la venta (y la información que se les da en la misma) es buena y el producto es de calidad.

Esta primera edición del Sourdough Summit ha sido una experiencia inolvidable, un foro perfecto para que investigadores de masa madre de altísimo nivel (Rizzelo, Arendt, De Buyst, Gobbeti, etc..) y maestros panaderos intercambiaran información y resolviesen sus dudas.

Agradecida a Jorge Pastor por la posibilidad que nos ha dado de participar activamente en este evento y felicitar, una vez más a los organizadores por el mismo. Esperamos que haya muchos más.

Autora: Raquel Virto. Responsable Científico-Técnica I+D+i  de CNTA



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