13 May Tecnología de Altas Presiones: claves para garantizar la calidad y seguridad del producto
El Procesado por Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es una tecnología cada vez más utilizada y durante 2022, según Hiperbaric, se espera que este tipo de procesado crezca un 25% en ventas en el sector de alimentación y bebidas en España. La APH es un tipo de tratamiento que permite inactivar microorganismos en los productos acabados sin alterar sensiblemente las características nutricionales y organolépticas del alimento o bebida. Eso sí, resulta imprescindible comprobar la eficacia e impacto del uso de este tratamiento para avalar la seguridad, estabilidad y calidad del producto
Fernando Caballo, técnico de Vanguardia de CNTA
Un reciente estudio, publicado por la empresa Hiperbaric, indica que los productos procesados por Altas Presiones Hidrostáticas (APH) crecerán un 25% en ventas en el sector de la alimentación y bebidas durante 2022 en nuestro país.
Se puede definir la APH como una tecnología de conservación que se utiliza para garantizar o mejorar la seguridad y calidad microbiológica de un alimento o bebida. Esta tecnología permite inactivar microorganismos vegetativos en los productos acabados sin alterar significativamente las características nutricionales y organolépticas del alimento.
“Este proceso faculta para obtener alimentos seguros y con una vida útil larga preservando las propiedades nutricionales, sensoriales o funcionales termosibles, pero es necesario una validación adecuada para comprobar la verdadera eficacia del uso de este tipo de tratamiento, así como su valor añadido”, comentó Silvia García de la Torre, responsable de Desarrollo de Negocio de I+D+i de CNTA en el webinar organizado por IDRO ‘Tecnologías de Altas Presiones en el sector Vegano y Vegetariano’.
Fundamentos para una adecuada validación
Si el tratamiento está dirigido a garantizar o mejorar la seguridad y calidad microbiológica de un producto es necesario incluirlo dentro del plan de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y requiere, por tanto, de una adecuada validación. Esta consiste en confirmar que el uso de un tratamiento concreto permite controlar los microorganismos alterantes y patógenos que son susceptibles de estar presentes en el producto (Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli, etc.), de acuerdo con los requisitos legislativos, comerciales o de diferentes certificaciones.
La experta de CNTA señaló la obligatoriedad de validar el cumplimiento de los estándares microbiológicos tras el tratamiento y que esas condiciones se “mantengan durante el periodo de almacenamiento para garantizar la seguridad y la estabilidad a lo largo de la vida útil del producto”.
Tampoco, destacó Silvia García, se puede dejar de lado “analizar el efecto del tratamiento sobre las características sensoriales, nutricionales y funcionales del alimento o bebida, y su mantenimiento durante toda su vida útil”.
Para comprobar esa eficacia, la investigadora de CNTA expuso tres vías diferentes:
- Uso de bibliografía y modelos de inactivación por APH, aunque la información disponible puede no ser representativa del proceso del alimento que tenemos entre manos, por lo que serviría solo como referencia.
- Ensayos de reto microbiológico o Challenge Test (de inactivación y/o de crecimiento), los cuales se utilizan para evaluar el comportamiento microbiano, utilizando microorganismos que se inoculan en el producto para asegurar su presencia en el alimento y de esta forma poder conocer el efecto de la Alta Presión.
- Estudios de vida útil, que permiten evaluar el comportamiento de las características del producto a lo largo del tiempo de almacenamiento.
Para finalizar su presentación, Silvia García puso como ejemplo estudios que se han desarrollado desde CNTA en productos como zumos de naranja, salsa de tomates, gazpachos, salmorejos o platos preparados de verduras, entre otros.
