19 Sep Tecnologías para controlar la calidad y seguridad alimentaria
En el décimo Congreso Internacional RAFA (Recent Advances in Food Analysis), celebrado en Praga del 6 al 9 de septiembre en 2022, CNTA asistió para conocer las últimas tendencias en estrategias y técnicas analíticas y bioanalíticas para el control de calidad en la industria alimentaria. En el evento se mostraron diferentes ejemplos de tecnologías relacionadas con este campo, las cuales te resumimos en este post.
Cristina Matías Sáinz, investigadora de I+D+i de CNTA
El Congreso Internacional RAFA (Recent Advances in Food Analysis) mostró los avances que se están dando en materia de calidad y seguridad alimentaria, un tema de especial interés y que resulta primordial para toda la industria alimentaria. Así, en este evento pudimos conocer:
- Tecnologías destinadas a la detección de fraudes, adulteraciones, contaminantes y alérgenos para asegurar la calidad y seguridad alimentaria. Entre estas, se destacaron por su versatilidad, técnicas como ‘Rapid Evaporative Ionization Mass Spectrometry’ para garantizar la autenticidad en matrices de marisco o aceite de oliva.
- El aumento en el uso de dispositivos portátiles, como por ejemplo: VIS-NIR, aplicados en matrices del zumo de lima, con la finalidad de verificar su autenticidad. En el Congreso se comentaron las ventajas de utilizar esta tecnología: mínima preparación de la muestra, análisis in situ a tiempo real o rapidez.
- El análisis de compuestos bioactivos como los polifenólicos, con potencial efecto positivo sobre la salud humana, mediante cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas, la cual nos da información cualitativa y cuantitativa sobre este tipo de compuestos.
- Empleo de tecnologías ómicas como herramienta para la identificación de compuestos desconocidos (proteínas, lípidos, metabolitos…).
Búsqueda de tecnologías más sostenibles
En RAFA se hizo especial hincapié en el tema de la sostenibilidad. Durante las jornadas varias ponencias pusieron el foco en el desarrollo de técnicas analíticas que podrían sustituir a las tradicionales (empleo de disolventes como metanol, cloroformo, etc.), con el objetivo de minimizar el uso de disolventes tóxicos, el volumen de residuos generados, así como el coste energético.
Sobre este tema, una de las ponencias que más sobresalió fue la de Laura Carbonell-Rozas, investigadora postdoctoral de la Universidad de Parma (Italia), que en su presentación titulada: ‘Towards novel green sample preparations for multy-micotoxin determination in foods’ explicó la metodología que ha desarrollado para el análisis de micotoxinas en productos elaborados en base a manzana.
Carbonell-Rozas habló del uso de una nueva generación de disolventes verdes (Natural Deep Eutectic Solvents) “una alternativa al uso de los disolventes orgánicos tradicionales para desarrollar así una metodología analítica más respetuosa con el medio ambiente y menos agresiva para la salud humana”, afirmó.
Compuestos polifenólicos para prevenir enfermedades
Otro de los asuntos en los que se centró el Congreso fue el tema de los compuestos polifenólicos,
presentes en los vegetales y que son de gran interés por su efecto preventivo contra diferentes enfermedades crónicas como diabetes tipo II u obesidad, entre otras.
Una dieta rica en esta clase de compuestos y en fibra promueve la salud intestinal. Por ello, resulta importante conocer lo que ocurre con estos compuestos, una vez ingeridos. Sobre esta temática, el doctor Josep Rubert, profesor de la Universidad de Wageningen (Países Bajos), ofreció una ponencia en la que profundizó en el comportamiento de los polifenólicos presentes en la manzana tras su ingesta y posterior acción de la microbiota intestinal.
Los resultados obtenidos del estudio mostraron, según Josep Rubert, que la estructura de los flavan-3-oles (familia de polifenoles en los que se centró el estudio), así como la matriz alimentaria afectan a la biotransformación de los compuestos nativos en metabolitos (derivados de la acción de la microbiota intestinal).
Para ello, Rubert explicó la metodología empleada para simular in vitro lo que ocurre dentro del cuerpo humano, así como las estrategias para la identificación de los metabolitos formados posteriormente.
Asimismo, otra presentación significativa que abordó el mismo tema fue la impartida por Álvaro Fernández-Ochoa, investigador postdoctoral de la Universidad de Granada. En ella, expuso el trabajo de investigación que está realizando su equipo en el que están realizando ensayos in vivo para evaluar el potencial de cinco especies de plantas.
Para estudiar esas plantas se está utilizando la metabolómica (ciencia ómica que aborda el estudio de pequeñas moléculas -metabolitos- en organismos, tejidos, muestras biológicas, etc.) como herramienta principal, tanto de los compuestos fenólicos, presentes en la matriz inicial, como de los generados tras la ingesta. El objetivo final de esta investigación, aún en desarrollo, es conocer qué compuestos son los responsables de los efectos beneficiosos.
Optimización de diferentes tratamientos de conservación en ‘smoothies’
En este décimo aniversario de RAFA, CNTA presentó el trabajo titulado ‘Optimization of processing methods in a polyphenol-rich smoothie to ensure food safety and nutritional quality’*, que se enmarca en el proyecto Fenolactive. El propósito de esta in
vestigación es lograr optimizar distintos tratamientos de conservación en una bebida tipo ‘smoothie’, rica en compuestos polifenólicos, para obtener un producto seguro microbiológicamente y que preserve su calidad nutricional y sensorial.
Esta clase de bebidas es una forma conveniente de incrementar la ingesta de frutas y verdura. Sin embargo, tienen una vida útil muy corta siendo complicada su distribución y comercialización desde el punto de vista industrial. Por ello, requieren de un tratamiento de conservación que las estabilice microbiológicamente y que alargue su vida útil, sin perder su calidad nutricional y sensorial.
Para avanzar en este reto, se están utilizando dos tecnologías de procesado: Altas Presiones Hidrostáticas (APH) y Tratamiento Térmico UHT (Ultra High Temperature).
Así, para la optimización mediante APH, esta se está llevando a cabo mediante un diseño de experimentos utilizando la metodología de superficie-respuesta, la cual permite optimizar de forma simultánea distintas respuestas en un menor número de experimentos, teniendo en cuenta las posibles interacciones entre variables.
En el caso del Tratamiento Térmico UHT se están testando 3 temperaturas distintas y evaluando cada una de las respuestas de forma independiente.
*CRISTINA MATÍAS ESTÁ REALIZANDO EL DOCTORADO INDUSTRIAL, FINANCIADO POR EL GOBIERNO DE NAVARRA, DENTRO DEL PROYECTO FENOLACTIVE.
