Tecnologías, técnicas y avances para una mejor calidad y seguridad alimentaria

Tecnologías, técnicas y avances para una mejor calidad y seguridad alimentaria

El 21º Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria y Calidad juntó a más de 240 profesionales de empresas de la industria y la distribución alimentaria. En el mismo se trataron temas interesantes para el sector: etiquetado precautorio de alérgenos, control de patógenos alimentarios, nuevas tecnologías como el CRISPR y uso de fagos, e incorporación de la Inteligencia Artificial (IA) en la industria y sus aplicaciones, entre otros aspectos. Te contamos lo más destacado en este post del blog.

María José Sáiz, responsable del Departamento de Nuevas Aplicaciones Analíticas de CNTA.

mjsaiz@cnta.es

Uno de los temas que más atención generó fue el de la primera mesa redonda ‘Mejorando el modelo de etiquetado precautorio de alérgenos’. En esta mesa se indicó que “la gestión de la presencia accidental de alérgenos en los productos alimentarios está generando un gran volumen de alertas alimentarias”. Y, ¿qué ayuda a ese gran volumen? Un marco legal, el cual “no define con claridad los mecanismos de gestión del riesgo y la información que tiene que llegar a los consumidores, lo que origina dificultades en la forma de etiquetar para empresas y personas alérgicas”, se afirmó.

Bert Popping durante su ponencia.

Para superar esta situación, en la mesa se señaló que desde la FAO se ha empezado a trabajar en un Codex que pueda explicar y clarificar la evaluación del riesgo sobre la presencia de estos alérgenos para tratar de dar confianza a las compañías y consumidores en el etiquetado precautorio (aquel que tiene como objeto advertir al consumidor de una posible presencia no intencionada e inevitable de un alérgeno, por ejemplo, por una posible contaminación cruzada).

Sobre este Codex, Bert Popping, director ejecutivo de la consultoría alimentaria Focos y socio fundador de Food-Orbit, indicó que “se está trabajando en un protocolo para que el Codex marque las directrices de cómo etiquetar en base a un análisis de riesgos, a realizar previamente, para que se etiqueten los alimentos con garantías”. El experto se refirió a que “si un alimento no tiene proteínas (por ejemplo: un aceite refinado de soja) y esa característica es demostrable analíticamente, no habría la necesidad de etiquetarlo como alérgeno soja”.

Una propuesta que tanto desde AESAN como desde la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA) la ven de forma “positiva”, ya que permitirá al operador “elaborar un análisis de riesgo y etiquetar su producto en consecuencia”. Además, es una opción que ofrece más certidumbre que “los etiquetados precautorios”, valoró el representante de AEPNAA.

Riesgo alimentario

Sabiendo de antemano que el riesgo cero en alimentación no existe, más allá de detectar patógenos en el producto, José Juan Rodríguez, catedrático de Seguridad Alimentaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, señaló en su intervención que “hay que avanzar hacia un modelo que permita conocer o estimar el nivel de riesgo asociado a un lote. Para así tomar decisiones basadas en la evaluación del riesgo y no en la mera detección de un peligro en una prueba analítica”.

El potencial de la biotecnología

Actualmente, el sector agroalimentario se está enfrentando al reto de producir (de forma suficiente y conveniente) alimentos sanos y seguros para toda la población mundial.

La creciente resistencia a antibióticos, la necesidad de reducir el uso de pesticidas y fertilizantes, la falta de agua o el aumento de las temperaturas puede afectar de forma importante a la capacidad de producción de la industria para abastecer a una población que crece más y más.

Ante este panorama, la biotecnología se antoja como una tecnología clave para la nueva alimentación que se está construyendo. Y una de sus aportaciones es la utilización de

José Miguel Mulet explicando el potencial del CRISPR.

bacteriófagos, también denominados fagos (virus que infectan exclusivamente a las bacterias), los cuales se pueden utilizar, tal y como expresó Amaia Lasagabaster, investigadora del centro tecnológico AZTI, como “instrumentos de biocontrol para tratar la resistencia a los antibióticos; bioconservantes o herramientas de desinfección o control de biofilms”, entre otros.

También, otro aliado para avanzar en una alimentación sana y segura es la tecnología de edición genética CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats), la cual José Miguel Mulet, catedrático de Biotecnología y subdirector del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV), considera que su aplicación supone “la cuarta revolución agraria, ya que con esta tecnología se pueden introducir modificaciones en el genoma de plantas, cultivos, etc., para lograr que estos sean resistentes a plagas, sequías o se adapten mejor al ambiente.”.

La IA al servicio de la seguridad alimentaria

La industria agroalimentaria está empezando a utilizar la Inteligencia Artificial (IA) en sus procesos y ya se están empezando a ver casos de uso en monitorización de cultivos, predicción de ventas, gestión de biorreactores o creación de planes personalizados, entre otros.

También, se está usando la IA para ayudar al control de la calidad y seguridad alimentaria (lo que se denomina la Calidad y Seguridad Alimentaria 4.0) y con la ayuda de esta tecnología se está trabajando en mejorar la detección de contaminantes y patógenos en la cadena de suministro alimentaria o predecir situaciones de riesgo antes de que se produzcan.

Mesa redonda sobre inteligencia artificial y calidad y seguridad alimentaria.

En la mesa redonda sobre IA y calidad y seguridad alimentaria que “la IA y las nuevas tecnologías (hiperespectral, NIR, blockchain, entre otras) aplicadas a la Calidad y Seguridad Alimentaria 4.0 son una realidad cada vez más presente en el sector agroalimentario”.

Eso sí, para construir buenos modelos de IA y que tengan un rendimiento adecuado, “la calidad del dato es fundamental”.

Por último, mencioné cómo las empresas pueden probar las ventajas de la Calidad y Seguridad Alimentaria 4.0 a través del proyecto europeo IRIS-EDIH, que permite hacer diagnósticos de uso para casos concretos, pruebas de concepto o validaciones en entornos reales, financiados el 100% para pymes de todo el territorio nacional. Toda la información la tienes clicando en este enlace.

Por su parte, David Martínez, jefe de Desarrollo Estratégico de Negocio y Alianzas de Ainia, presentó el proyecto Predimic, en el que se está elaborando una herramienta cuyo fin es predecir situaciones de riesgo o mejorar la detección de contaminantes y patógenos en la cadena de suministro alimentario.

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