23 Jul Una mirada científica y rigurosa sobre diferentes asuntos en seguridad alimentaria
Recientemente, se celebraron las Jornadas de Referencia del Centro Nacional de Alimentación (CNA), un encuentro que permite poner en común la labor realizada, difundir e intercambiar información sobre seguridad alimentaria, así como plantear los horizontes y fronteras a abordar desde un ámbito científico. Los temas que se trataron fueron: materiales en contacto con los alimentos (MCA), contaminantes del procesado, toxinas, residuos de plaguicidas, zoosanitarios, alérgenos, análisis microbiológico, acreditación ENAC y control oficial. En este post del blog te hablamos sobre algunos de ellos que se trataron en el evento.
Laura Sánchez, responsable de la Unidad de Innovación de CNTA
Gonzalo Millán, técnico de la Unidad de Innovación de CNTA.
Sergio Rivero, responsable de Plaguicidas de CNTA
En el encuentro, el cambio legislativo sobre el estireno, cuyo uso está autorizado como monómero de partida en la producción de materiales en contacto con los alimentos (MCA) por el Reglamento (UE) 10/2011, fue uno de los temas de los que se habló. La inminente al estireno establecerá un límite de migración específico (LME), seguramente de 40μg/kg, y se espera que incluya las condiciones de ensayo. Entre los puntos críticos identificados en la presentación de los ensayos de intercomparación de migración de estireno están: el control de la temperatura, tanto en el artículo como en el simulante; la composición del simulante, y las pérdidas de estireno por causas diversas, por ejemplo, su volatilidad.
Siguiendo con las novedades legislativas, en la jornada también se indicó que se están revisando los límites máximos en el caso de contaminantes de procesado y micotoxinas como sucede con:
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos.
- Ésteres de 3-MCPD y glicidol en fórmula infantil, fórmula de continuación y alimentos con fines especiales.
- La suma de furano, 2-metilfurano y 3-metilfurano expresados como furano en alimentos infantiles.
- Deoxinivalenol (DON), micotoxina cuyos límites se aplican desde el 1 de julio de 2024 de acuerdo al Reglamento (UE) 2024/1022.
- Acrilamida, que además de considerarse el establecimiento de niveles máximos en algunos alimentos, se están revisando los límites indicativos y se están estableciendo nuevos.
De izquierda a derecha: Sergio Rivero, Gonzalo Millán y Laura Sánchez acudieron a las Jornadas de CNA por parte de CNA
En lo referente a criterios de funcionamiento de los métodos de análisis, se plantearon las modificaciones esperadas en el Reglamento 333/2007 referidas a 3-MCPD y ésteres de 3-MCPD, hidrocarburos aromáticos policíclicos y acrilamida; relativas a la tasa de recuperación, la precisión y los límites de cuantificación.
Respecto a micotoxinas y toxinas vegetales, se está observando cómo estas afectan más a alimentos que se incluyen en dietas vegetarianas o que se elaboran con proteínas vegetales.
El consumo de bebidas vegetales (como las de base de avena, soja o almendra, entre otras) está creciendo entre la población y, aunque falta más investigación sobre esta tendencia, en el evento se alertó, citando un estudio alemán, de que el consumo actual de leche de almendras en Alemania puede suponer un riesgo para niños entre 5 meses-6 años por el contenido de aflatoxinas.
En cuanto a zoosanitarios, se hizo hincapié en la recomendación de sustituir los métodos microbiológicos (test de 4 y 5 placas) por otros más eficaces para hacer un control efectivo de residuos de antibióticos.
El laboratorio europeo de referencia lleva años insistiendo en que los métodos no específicos de screening no permiten detectar ciertos antibióticos a sus Límites Máximos de Residuos (LMR). De hecho, ya existe la tendencia de reemplazar gradualmente los métodos microbiológicos por físicoquímicos como cromatografía líquida de alta resolución o la acoplada a espectrometría de masas; aunque también hay alternativas de métodos biológicos que aseguran la detección en base a los LMR como el Explorer 2.0 o la combinación Explorer 2.0 y QuinoScan.
También durante las Jornadas, se expuso la necesidad de estandarizar y armonizar los ensayos de alérgenos, ante los desafíos existentes. En la actualidad no hay un método de referencia. Uno de los que más se utiliza es el ELISA (Enzimoinmunoanálisis de adsorción), un método que detecta proteína (antígeno-anticuerpo) y permite localizar y cuantificar el alérgeno.
Esta técnica cuenta con algunas limitaciones como la posibilidad de dar resultados falsos positivos debido a la reactividad cruzada o resultados falsos negativos cuando los epítopos no son reconocidos por los anticuerpos como consecuencias de cambios conformacionales debidos a tratamientos en el procesamiento.
Además, los kits ELISA desarrollados por proveedores, generalmente, no aportan información sobre el anticuerpo que emplean, se desconoce el epítopo o proteína alergénica qué detectan y no están validados para todos los alimentos. Por otra parte, no hay materiales de referencia certificados para establecer la cantidad de alérgeno de forma fiable y no estimada. Todo esto dificulta la comparabilidad de los resultados.
Por su parte, David Tomás Ferrer, coordinador del Grupo de Microbiología Alimentaria en UNE, explicó los principales cambios de la Norma UNE EN-ISO 7218:2025 de requisitos generales para el análisis microbiológico. En su alocución indicó que los principales objetivos de esta versión son:
- Clarificar, simplificar y harmonizar.
- Integrar nuevas tecnologías.
- Reforzar el control de procesos.
- Fortalecer la fiabilidad de los resultados.
Asimismo, Ferrer aclaró que para distinguir entre obligación, requisito o recomendación hay que atender a las diferentes formas verbales:
- “Debe” indica un requisito.
- “Debería” una recomendación.
- “Puede” un permiso, posibilidad o capacidad.
- La forma impersonal equivaldría al imperativo, indicando una obligación o requisito de norma.
Y es que el alcance de la norma cubre todos los aspectos analíticos de la microbiología de la cadena alimentaria, incluyendo la producción primaria tanto vegetal como animal, materias primas, ambiente industrial, productos intermedios y el agua cuando es considerada ingrediente de un alimento o aguas de proceso o agua marina usada para la limpieza de productos del mar.
Si hubiera un conflicto entre normas específicas que incluyen como norma de consulta la 7218, prevalece esta sobre el resto.
Control oficial
Sobre el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA), en la actualidad se está trabajando en la nueva versión PNCOCA 2026-2030, concretamente en la revisión de la parte general y de los programas. En la Jornada de CNA se explicó que la intención es que la nueva versión sea más ejecutiva y accesible al público.
Las principales mejoras están pensadas para el informe anual: introducción de los informes dinámicos (una herramienta potente que aporta información de prevalencia e incidencias, lo que permitirá correlacionar con datos de otras fuentes y estudiar casos particulares), y la mejora de la calidad y consistencia de los datos.
Además, la inspección está experimentando una modernización en cuanto al control de alimentos comercializados por internet, nuevas formas de control a distancia, digitalización de la inspección.
Igualmente, se ha creado un grupo de trabajo sobre digitalización y gestión de datos para mejorar la recogida de datos (agilidad), aumentar su calidad y potenciar su uso. Actualmente, cada autoridad competente tiene su sistema y bases de datos propio y la mayoría de estos organismos lo que solicitan es una armonización de los datos.
Por último, en el evento se destacó el rol de CNA debido a su actuación como laboratorio de referencia en 17 redes de laboratorios europeos y coordinador de más 400 laboratorios de control oficial en España. Su objetivo es velar por la seguridad alimentaria, fundamentado en tres pilares:
- Apoyo en la evidencia científica.
- Ejecución de controles con precisión y rigor.
- Disposición de laboratorios punteros en tecnología y formación de los profesionales.
