10 May Uso de la reología para elaborar comida más apetecible para los pacientes con disfagia
El papel de la reología en la dieta de pacientes con disfagia resulta fundamental para conseguir que estas personas puedan “divertirse” con la comida. Actualmente, se está investigando en tratar de establecer unos “valores estandarizados que definan la seguridad de un alimento para las personas con disfagia”, tal y como afirmó, nuestra experta Leyre Urtasun en la ‘Jornada de Actualización en el Manejo de la Disfagia’, patrocinada por Nestlé Health Science.
Fernando Caballo, técnico de Vanguardia de CNTA
La búsqueda de una homogeneización que defina la seguridad de un alimento para personas con disfagia es uno de los dilemas con los que se encuentra este sector. “Hoy en día, no existe esa clasificación estandarizada”, comentó nuestra experta Leyre Urtasun en su ponencia ‘Papel de la Reología en la dieta de pacientes con disfagia’, dentro de la ‘Jornada de Actualización en el Manejo de la Disfagia’.
En este evento que se celebró entre el 21 y 22 de abril y estuvo patrocinado por Nestlé Health Science, Urtasun describió las diferentes clasificaciones que se utilizan para catalogar los alimentos para pacientes con disfagia, pero matizó que “a pesar de que estas clasificaciones suponen un avance, estas son limitadas, ya que no se recogen todos los atributos reológicos”.
Igualmente, nuestra experta de CNTA argumentó y explicó la importancia de la reología para adaptar la dieta de esta clase de personas, ya que “para garantizar una textura segura se necesita conocer la viscosidad del alimento en el momento de la deglución”, explicó Leyre Urtasun. Y en ese concepto entra la reología, que la podemos definir como la ciencia mediante la que es posible abordar el problema de la seguridad en la textura de los alimentos.
Es fundamental corroborar esa seguridad de los alimentos porque las personas que padecen disfagia se exponen a algunos riesgos, como el atragantamiento o la aspiración de saliva a las vías respiratorias, cuando consumen alimentos. Otros posibles efectos derivados de la disfagia son: la desafección por la comida, lo que conlleva el riesgo de desnutrición, debido a que la persona disminuya la ingesta de alimentos
Por estas razones, es importante trabajar e investigar también en hacer “más divertida, atractiva y nutritiva” la comida a los pacientes con disfagia y, en este sentido, la reología puede ayudar mucho en esa adaptación de la dieta.
NUTRI+, alimentos atractivos y nutritivos
Un programa muy relacionado con elaborar una dieta para personas con disfagia que sea apetecible es el proyecto estratégico de I+D NUTRI+, el cual está financiado por el Gobierno de Navarra y participa CNTA*.
El objetivo de este proyecto de investigación es investigar y desarrollar ingredientes, alimentos y dietas nutricionalmente equilibrados, con texturas adaptadas y visualmente atractivos, que prevengan la aparición de patologías, mejorando la calidad de vida de grupos de población especialmente vulnerables. Entre esos grupos de población está contemplado el de las personas con disfagia.
En este proyecto CNTA se han desarrollado algunos alimentos como la hamburguesa, piña, merluza, aptos para personas con disfagia y que tienen la apariencia del producto original, siguiendo la idea de un trampantojo, para que las personas con disfagia puedan comer algo diferente cada día y no siempre el aburrido puré tomado en un bol.
Estos alimentos se han desarrollado junto con expertos logopedas y personal especialista de Domusvi (la mayor red de residencias de ancianos, centros de atención a la discapacidad y salud mental, y centros de atención diurna en España), ADACEN (Asociación de Daño Cerebral de Navarra) y el Hospital Universitario de Navarra para garantizar que cumplen con los criterios necesarios para su seguridad en los pacientes de disfagia.
El proyecto se encuentra ahora en una fase de prueba. Los productos desarrollados en esta programa por empresas e instituciones participantes van a pasar en un corto periodo de tiempo a ser valorados por personas con disfagia de las Domusvi, ADACEN y el Hospitario Universitario de Navarra. El objetivo es comprobar la evolución que experimentan estos pacientes durante tres meses en su estado anímico y nutricional.
