X Congreso Nacional CyTA-CESIA

X Congreso Nacional CyTA-CESIA

Los días 15-17 de mayo de 2019, tuvo lugar en León el X Congreso Nacional CyTA-CESIA (Ciencia y Tecnología de los Alimentos – Ingeniería de los Alimentos) en el que se han dado cita más de 350 personas. Este congreso ha sido organizado, en esta ocasión, por la Universidad de León con la colaboración de la Sociedad Española de Ingeniería de los Alimentos (SESIA) y la colaboración de diversos organismos, empresas y entidades. Este evento (de carácter bienal) convoca conjuntamente los congresos de “Ciencia y Tecnología de los Alimentos” (avalado por la Conferencia de Decanos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos) y de “Ingeniería de los Alimentos”.

La temática abordada en el congreso ha sido el avance en investigación e innovación en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos y su repercusión en la producción de alimentos de calidad. El congreso se inauguró con la conferencia titulada “Alimentación saludable, tecnología y sostenibilidad: un compromiso compartido” impartida por Javier Aranceta Bartrina, Profesor de Nutrición Comunitaria de la Universidad de Navarra. En dicha conferencia se destacó que la ciencia, tecnología, salud y sostenibilidad están relacionadas con el objetivo de diseñar nuevos alimentos, mejorar la calidad nutricional, biodisponibilidad y cualidades organolépticas, así como la obtención de nutracéuticos y alimentos funcionales. De este modo, se obtienen alimentos más sostenibles, más saludables, alimentación de precisión y alimentos más solidarios.

El congreso se ha dividido en una serie de sesiones, destacando las siguientes: alimentación y salud, seguridad alimentaria, nuevas tendencias en el procesado de alimentos y sostenibilidad en la industria alimentaria.

La primera sesión del congreso, dedicada a la temática de alimentación y salud, se detalló el papel de la dieta mediterránea en la salud, así como el efecto antioxidante de flavonoides y polifenoles en preparados funcionales entre otros temas.

Con respecto a la sesión de seguridad alimentaria, destacar las temáticas presentadas acerca de la evaluación del riesgo por ingesta de metales pesados en alimentos y la exposición a acrilamida a través del consumo de patatas fritas entre otras.

En la sección de nuevas tendencias en el procesado de alimentos, Mario González Angulo (Hiperbaric, Burgos) impartió una ponencia dedicada a la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HPP) para el desarrollo de alimentos innovadores. Entre los casos de éxito obtenidos, Mario González destacó que el proceso HPP puede eliminar patógenos (Listeria monocytogenes) en alimentos cárnicos curados o fermentados listos para el consumo. Este tipo de alimentos no admiten un tratamiento térmico posterior a su envasado debido a sus delicadas características sensoriales. El proceso HPP se convirtió en la mejor alternativa para eliminar el patógeno, pudiéndose de este modo, exportar estos productos a Estados Unidos o Canadá ya que exigen ausencia total de este patógeno en esta categoría. La tecnología HPP permite desarrollar nuevas categorías de alimentos, como es el caso de zumos y bebidas donde el proceso HPP es capaz de inactivar los microorganismos alterantes responsables del deterioro, permitiendo extender su vida útil en refrigeración hasta 30 veces cuando se compara con la de producto fresco, manteniéndose intactas las características sensoriales y nutricionales. Otro ejemplo de éxito son las preparaciones a base de frutas y vegetales donde la tecnología HPP aporta beneficios adicionales al reducir la actividad de las enzimas que aceleran su deterioro.

En esta misma sección de nuevas tendencias en el procesado de alimentos, se expusieron distintas estrategias innovadoras para proteger a la carne y productos cárnicos frente al deterioro oxidativo como la manipulación de la alimentación animal y la manipulación de la carne y productos cárnicos (envasado y formulación).

Finalmente, en la sesión dedicada a la sostenibilidad en la industria alimentaria, Gabriela Clemente (Universidad Politécnica de Valencia) comentó que es crucial comprender el funcionamiento y la gobernanza de los sistemas alimentarios para abordar los retos nutricionales, ambientales, económicos y sociales que se plantean, así como las disfunciones del sistema global de alimentos imperante. De este modo, la evaluación de la sostenibilidad de los productos alimentarios debe basarse en un enfoque holístico que considere el ciclo de vida completo del mismo. Dicho enfoque facilita la conexión entre las dimensiones social, económica y medioambiental a lo largo de toda la cadena de valor (análisis de ciclo de vida (ACV), análisis de coste de ciclo de vida (ACCV) y análisis social de ciclo de vida (ASCV)).

Autora: Esther de Paz. Investigadora de I+D+i de CNTA



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